"Нормативы численности рабочих основных технологических цехов предприятий пивобезалкогольной отрасли"

Утверждены

Госагропромом СССР

6 января 1989 года

Согласовано

Постановлением Секретариата

ЦК профсоюза работников АПК

от 29 декабря 1988 г. N 12

НОРМАТИВЫ

ЧИСЛЕННОСТИ РАБОЧИХ ОСНОВНЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ЦЕХОВ

ПРЕДПРИЯТИЙ ПИВОБЕЗАЛКОГОЛЬНОЙ ОТРАСЛИ

ОБЩАЯ ЧАСТЬ

1. Нормативы численности рабочих разработаны для основных технологических цехов предприятий отрасли по производству напитков и пива:

- солодовенного (включая элеватор);

- варочного;

- бродильного;

- дображивания пива;

- сироповарочного;

- купажного;

- квасного;

- производства концентратов для безалкогольных напитков;

- производства концентрата квасного сусла.

Нормативы численности рабочих разработаны для следующих профессий:

а) солодовенный цех (включая элеватор):

- приемщик-сдатчик пищевой продукции - приемка от поставщика ячменя и солода, а также межцеховая приемка и сдача ячменя и солода;

- транспортировщик - перемещение ячменя и солода к местам хранения;

- машинист вентиляционной и аспирационной установки - обслуживание вентиляционно-компрессорных установок в элеваторе;

- машинист очистительных машин - очистка ячменя от примесей на зерноочистительных машинах и очистка солода от ростков на росткоотбойных машинах;

- солодовщик - замочка и мойка ячменя, ращение солода в ящиках различных систем, барабанах и стационарным способом;

- сушильщик пищевой продукции - сушка солода на сушилках всех систем, чистка калориферов;

- кочегар технологических печей - обслуживание печей всех конструкций в солодовнях;

- наладчик оборудования в производстве пищевой продукции - техническое обслуживание оборудования элеватора и солодовни;

б) варочный цех:

- машинист дробильных установок - дробление солода и несоложеных материалов на солододробилках и мельницах различных систем;

- варщик пищевого сырья и продуктов - варка пивного сусла в аппаратах с ручным управлением;

- оператор в линии в производстве пищевой продукции - варка пивного сусла в аппаратах с автоматизированным управлением;

- обработчик воды - приготовление воды для технологического назначения;

- наладчик оборудования в производстве пищевой продукции - техническое обслуживание оборудования варочного цеха;

- наладчик КИП и автоматики - техническое обслуживание варочных порядков с автоматизированной системой управления;

в) бродильный цех:

- холодильщик пищевой продукции - охлаждение пивного сусла на холодильных установках;

- аппаратчик процесса брожения - ведение процесса главного брожения пива;

- аппаратчик выращивания дрожжей - обработка и выращивание дрожжей;

- оператор выращивания чистой культуры дрожжей - ведение процесса размножения и выращивания чистой культуры дрожжей;

- обработчик технологических емкостей и тары - проведение санитарной обработки бродильных чанов;

- наладчик оборудования в производстве пищевой продукции - техническое обслуживание оборудования бродильного цеха;

г) цех дображивания пива:

- аппаратчик процесса брожения - ведение процесса дображивания пива;

- машинист очистительных машин - (аппаратчик фильтрации) - фильтрация готового пива на сепараторах и фильтрах различных конструкций;

- обработчик технологических емкостей и тары - проведение санитарной обработки танков дображивания пива с обеспечением биологической чистоты;

- приемщик-сдатчик пищевой продукции - приемка готового пива в фарфасное отделение и передача его на моечно-разливочные линии;

- наладчик оборудования в производстве пищевой продукции - техническое обслуживание оборудования цеха дображивания пива;

д) сироповарочный и купажный цех:

- варщик сиропов, соков и экстрактов - приготовление сахарного сиропа и колера для фруктовой воды и товарного сиропа;

- купажист - составление купажей для различных видов фруктовой воды;

- наладчик оборудования в производстве пищевой продукции - техническое обслуживание оборудования сироповарочного и купажного цеха;

- сливщик-разливщик - розлив товарного сиропа в различные емкости, санитарная обработка тары;

е) квасной цех:

- аппаратчик процесса брожения - ведение процесса брожения кваса, приготовленного из концентрата квасного сусла;

- варщик сиропов, соков, экстрактов - варка сахарного сиропа для кваса и подача его в бродильное отделение;

- обработчик технологических емкостей и тары - санитарная обработка бродильных чанов с помощью различных препаратов с обеспечением биологической чистоты;

- наладчик оборудования в производстве пищевой продукции - техническое обслуживание машин и оборудования, установленного в квасном отделении;

ж) цех по производству концентратов для безалкогольных напитков:

- варщик сиропов, соков, экстрактов - варка колера;

- купажист - приготовление ароматической части "А", экстрагента, вакуум-смеси;

- аппаратчик фильтрации - ведение процесса фильтрации компонентов вакуум-смеси и готовой вакуум-смеси;

- аппаратчик диффузии - ведение процесса извлечения растворимых веществ из растительного сырья в диффузионных аппаратах;

- аппаратчик выпаривания - ведение процесса выпаривания вакуум-смеси;

- аппаратчик перегонки и ректификации спирта - ведение процесса выпарки спирта из растительных отходов при получении водно-спиртовых экстрактов;

- обработчик технологических емкостей и тары - проведение санитарной обработки тары для розлива концентратов;

- сливщик-разливщик - розлив концентрата в различные емкости;

з) цех по производству концентрата квасного сусла:

- машинист очистительных машин - ведение процесса очистки зернопродуктов от примесей;

- солодовщик - ведение процесса замачивания и солодоращения ржи;

- машинист дробильных установок - ведение процесса дробления, помола зернопродуктов;

- варщик пищевого сырья и продуктов - ведение процесса варки ржаного солода и несоложеных материалов;

- аппаратчик выпаривания - ведение технологического процесса выпаривания вакуум-сусла в выпарных аппаратах разной конструкции;

- обработчик технологических емкостей и тары - ведет процесс обработки тары для розлива ККС;

- сливщик-разливщик - разливает концентрат квасного сусла в различные виды тары.

2. Установлены следующие нормативы численности:

- явочная численность рабочих в сутки в солодовенном, варочном, бродильном цехах и цехе дображивания пива;

- среднегодовая явочная численность рабочих для сироповарочного, купажного, квасного цехов, цеха по производству концентратов для безалкогольных напитков и цеха по производству концентрата квасного сусла.

3. Нормативы численности разработаны с учетом следующих организационно-технических условий:

а) полного соблюдения технологических режимов приготовления солода, пивного сусла, готового пива, сахарного сиропа, купажа, кваса, концентратов для безалкогольных напитков, концентрата квасного сусла;

б) выпуска продукции по качеству, отвечающему требованиям действующих технических условий, стандартов;

в) применение режимов работы, соответствующих паспортным данным оборудования;

г) рационального размещения технологического оборудования для создания максимальных удобств по его обслуживанию и возможности выполнения рабочими разносторонних функций;

д) оснащение рабочих мест необходимой технологической и организационной оснасткой, технической документацией;

е) наиболее полного и рационального использования рабочего времени;

ж) условий труда, соответствующих правилам техники безопасности и промышленной санитарии;

з) выполнение работ рабочими соответствующей квалификации.

4. Наименование профессий рабочих даны в соответствии с извлечениями из Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих, занятых в пивобезалкогольной промышленности издания 1986 г.

5. В тех случаях, когда действующие на предприятии местные нормативы численности ниже разработанных отраслевых нормативов, и при этом соблюдаются требования техники безопасности, охраны труда и правила эксплуатации оборудования, местные нормы должны быть сохранены.

6. Представленный профессиональный состав с учетом организационно-технических условий может быть изменен, но в пределах установленной общей нормативной численности по цеху (участку).

7. На работы, не предусмотренные сборником, на предприятиях устанавливаются нормативы численности с учетом организационно-технических условий.

8. Нормативы численности обслуживающего персонала приведены:

а) для элеваторно-солодовенного цеха в зависимости от мощности и уровня механизации солодовен и способа производства солода;

б) для варочного цеха в зависимости от мощности установленного порядка;

в) для бродильного цеха и цеха дображивания пива - в зависимости от годового выпуска пива;

г) для сироповарочного и купажного цехов - в зависимости от годового выпуска фруктовой воды и товарного сиропа;

д) для квасного - в зависимости от годового выпуска кваса и средней емкости чанов;

е) для цеха по производству концентратов для безалкогольных напитков - в зависимости от годового выпуска концентратов;

ж) для цеха по производству концентратов квасного сусла - в зависимости от годового выпуска концентрата квасного сусла.

9. В тех случаях, когда норматив обслуживания дан не целой величиной, необходимо догрузить рабочего другой работой, т.е. применить совмещение профессий.

Рабочие, обслуживающие оборудование, подготавливают рабочие места в начале смены, содержат их в надлежащем состоянии в течение смены и убирают в конце смены.

В обязанности всех рабочих входит подготовка необходимого инвентаря и вспомогательных материалов в начале смены.

10. Техническое обслуживание оборудования ведут наладчики оборудования в производстве пищевой продукции. Они производят подналадку, регулировку и мелкий ремонт совместно с рабочими, обслуживающими данное оборудование.

НОРМАТИВНАЯ ЧАСТЬ

I. Производство солода

Ячмень для производства солода складируется в специальных зернохранилищах, обеспечивающих сохранение физиологических, физико-химических, технологических и др. показателей качества пивоваренного ячменя. Зернохранилища бывают двух типов: силосного и напольного.

Перед закладкой на хранение проводят предварительную очистку ячменя для удаления загрязнений (непищевых отходов). Такую предварительную очистку проводят на сепараторах, которые обеспечивают отделение от основной массы зерна примесей, размер которых больше или меньше основного зерна (камни, песок, солома и др.). Металлические примеси удаляются с помощью магнитного сепаратора. Во время хранения зерна регулярно (не реже двух раз в месяц) контролируется его температура. Помещения подработки зерна должны быть оборудованы принудительной и естественной вентиляцией.

Основным зерновым сырьем для приготовления пива является ячменный солод. Производство солода - это сложный и длительный биохимический процесс, в котором все стадии производства взаимоувязаны и требуют от рабочего прежде всего строгого соблюдения технологического режима на всех стадиях прохождения технологического процесса. Интенсификация работы технологического оборудования ограничена временем прохождения химических и биологических изменений в ячмене.

Поэтому работа технологических рабочих сводится в основном к активному наблюдению за ходом процесса и обслуживанию технологического оборудования.

Принципиальная технологическая схема производства солода включает следующие операции:

- предварительная обработка ячменя;

- замачивание ячменя;

- ращение солода;

- сушка солода;

- обработка сушеного солода;

- хранение готового солода.

а) предварительная обработка ячменя включает в себя: отделение на сепараторах посторонних примесей по величине и удельному весу; удаление при помощи магнитного аппарата случайных металлических примесей; очистку на триере от куколя, горошка, битых зерен, семян вики и проч.; сортировку ячменя на сортировочных ситах по величине зерна, промывку водой и дезинфекцию; упаковку в мешки отходов и ячменя, негодного для пивоварения, и передачу их на реализацию;

б) замачивание зерна производится раздельно по сортам в течение 72-х часов до влажности 43 - 44%. Замачивание осуществляется при температуре воды от 10 до 17 °С в зависимости от требований применяемого способа замачивания: воздушно-водяное, в непрерывном токе воды и воздуха, оросительное, воздушно-оросительное. Продолжительность замочки ячменя в непрерывном токе воды и воздуха и при воздушно-оросительном способе может колебаться от 42 до 60 часов в зависимости от свойства ячменя;

в) солодоращение осуществляется: в пневматических солодовнях, солодорастительных ящиках, в солодовнях типа "передвижная грядка", в барабанах и на токах путем перелопачивания.

Продолжительность проращивания ячменя зависит от принятых в конкретных условиях режимов и составляет для светлого солода до 7 - 8 суток, для темного солода - 9 суток (включая время загрузки и разгрузки аппаратов). Схема солодоращения включает 17 перелопачиваний на токах, 12 ворошений в механизированных ящиках, 2 переброса на "передвижной грядке" (в сутки), 6 продувок в барабанах.

Ращение солода в барабанах может продолжаться 6 суток.

Переработку каждой партии ячменя следует вести в зависимости от качественных показателей ячменя;

г) сушка солода осуществляется на сушилках разных типов: горизонтальных, вертикальных периодического действия и непрерывно действующих сушилках ЛСХА.

Технологические режимы сушки солода зависят от вида солода (светлый, темный), показателей качества свежепроросшего солода, типа сушилки и др. Продолжительность сушки солода колеблется в зависимости от типа сушилки от 16 до 26 часов, темный солод сушат в течение 48 часов;

д) обработка сушеного солода: сушеный солод из солодосушилки выгружается в промежуточный бункер и сразу же подается на росткоотбойную машину. После взвешивания очищенный солод подают в бункер для очищенного солода;

е) хранение готового солода.

Свежеотсушенный солод до передачи в производство для обеспечения нормального ведения процесса получения сусла и обеспечения качества и стойкости готового пива рекомендуется выдерживать в солодохранилищах не менее 30 суток.

Приведенная технологическая схема является общепринятой для солодоращения на подавляющем большинстве солодовен в пивоваренной отрасли.

Нормативы численности рабочих разработаны для солодовен с выработкой солода от 0,4 до 120 тонн в сутки при трех уровнях механизации производства солода, определяемых коэффициентом "К".

Нормативы численности рабочих рассчитаны как для ведения процесса по классической схеме производства, так и для солодовен производительностью от 60,0 до 240,0 тонн солода в сутки, получаемого статическим способом.

Статический способ приготовления светлого солода основан на совмещении процессов замачивания, ращения и сушки солода в одном агрегате. Применение этого способа позволяет сократить продолжительность процесса и исключить операции, связанные с транспортировкой зерна в процессе производства, позволяет точно регулировать технологические параметры на отдельных стадиях, позволяет осуществить полную механизацию и автоматизацию с дистанционным управлением трудоемких процессов. Производство солода статическим способом осуществляется в специально оборудованных солодовнях.

Помещение солодовни в связи с большим колебанием температуры ведения процесса должно быть и термоизолированным, и оснащено вытяжной вентиляцией. Ворошители оборудуются форсунками для тонкого распыления воды над слоем зерна.

В отдельных случаях, применительно к условиям предприятия, совмещают только замачивание ячменя и его проращивание (сушка солода производится на сушилке). В этом случае требуется только подвести воду с гибким шлангом к ворошителю, снабдив его с обеих сторон форсунками, или расположить форсунки по краям с обеих сторон ящика в шахматном порядке. Использование такого метода значительно экономит расход воды на замачивание и повышает коэффициент использования оборудования.

Состав работы

I. Производство солода

При разработке нормативов численности рабочих элеватора и солодовни учтены виды работ:

- приемка и сдача ячменя и солода;

- транспортировка ячменя и солода;

- вентиляция ячменя и солода при хранении;

- очистка и сортировка ячменя;

- замачивание ячменя;

- ращение солода:

а) в барабанах;

б) в ящиках со шнековыми ворошителями;

в) в ящиках с "передвижной грядкой";

г) на токах;

- сушка солода;

- очистка солода от ростков;

- производство солода стационарным способом;

- техническое обслуживание машин и оборудования элеватора.

Производство солода осуществляется при участии рабочих следующих профессий:

Приемка и сдача ячменя и солода

Профессия: Приемщик-сдатчик пищевой продукции.

Разряд: II, III.

Состав работы: принимает от поставщиков сырье, выдает получателям полуфабрикаты, материалы, готовую продукцию, ведет межцеховую и внутрицеховую приемку ячменя и солода. Проверяет соответствие Государственным стандартам, техническим условиям, сопроводительным документам. Проверяет по весу количество ячменя и солода, осуществляет органолептический и лабораторный анализ качества сырья, полуфабрикатов, материалов, готовой продукции, тары, посуды. Наблюдает за разгрузкой и погрузкой, сливом, наливом емкостей железнодорожного и автомобильного транспорта. Контролирует полноту наполнения емкостей для хранения ячменя и солода. В процессе хранения поддерживает в силосах установленную температуру и влажность. Составляет заявки и требования на продукцию, акты на бой и брак, некондиционность. Составляет приемосдаточные документы и ведет установленный учет.

Транспортировка ячменя и солода

Профессия: Транспортировщик.

Разряд: II.

Состав работы: переносит вручную и перевозит на тележках ячмень и солод к местам хранения. Доставляет и сдает на склад и ОТК указанные грузы с соответствующим оформлением приемосдаточных документов.

Профессия: Транспортерщик.

Разряд: II, III.

Состав работы: обслуживает разного рода транспортные механизмы, шнековые, ленточные, червячные и другие транспортеры. Обеспечивает своевременную приемку и подачу ячменя и солода в производство в необходимых количествах. Следит за исправным состоянием механизмов, регулирует их скорость, устраняет мелкие дефекты в работе механизмов. Устраняет их перегрузку, чистит и смазывает обслуживаемое оборудование. Содержит в чистоте рабочее место.

Вентиляция ячменя и солода при хранении

Профессия: Машинист вентиляционной и аспирационной установки.

Разряд: II, III.

Состав работы: обслуживает вентиляционно-компрессорные установки в элеваторе. Следит за подачей в элеватор воздуха для проветривания ячменя и солода и за неисправностью обслуживаемого оборудования. Проводит профилактический осмотр оборудования. Участвует в ремонте обслуживаемого оборудования. Убирает рабочее место.

Очистка и сортировка ячменя

Профессия: Машинист очистительных машин.

Разряд: II, III.

Состав работы: ведет процесс сепарирования продуктов от амбарных вредителей и зерновых примесей на зерноочистительных и сортировочных машинах, регулирует работу автоматических весов и транспортных механизмов. Подбирает сита в зависимости от сепарируемой культуры и состава примесей. Следит за равномерной подачей зерна на сепараторы. Путем отбора проб обеспечивает качество и чистоту сепарирования зерна. Убирает рабочее место.

Замачивание зерна

Профессия: Солодовщик.

Разряд: III.

Состав работы: приготавливает дезинфицирующий раствор. Загружает, моет, дезинфицирует зерно, перекачивает зерно, снимает сплав. Регулирует поступление воды и ячменя в замочные чаны, определяет степень замочки ячменя, сменяет воду, обеспечивает достаточную аэрацию. Укладывает зерно в "постели". Моет, дезинфицирует замочные чаны. Определяет степень замочки зерна. Учитывает количество загруженного зерна в каждом чане.

Проращивание ячменя

а) в барабанах и ящиках со шнековыми ворошителями и типа "передвижная грядка"

Профессия: Солодовщик.

Разряд: V.

Состав работы: принимает замоченное зерно в солодорастительные аппараты. Регулирует процесс проращивания зерна в соответствии с технологической инструкцией, регулирует температуру и увлажнение воздуха, подает воздух в солодорастительные аппараты. Следит за работой шнековых и ковшевых ворошителей (типа "передвижная грядка") вращением барабанов. Определяет готовность "зеленого" солода. Обрабатывает солод ускорителями роста. Выполняет несложные анализы. Подает зеленый солод на сушилки. Обеспечивает чистоту ящиков, вентиляционных установок и другого оборудования. Ведет техническую документацию. Убирает рабочее место.

б) на токах

Профессия: Солодовщик.

Разряд: IV.

Состав работы: чистит и дезинфицирует тока и немеханизированные ящики. Принимает зерно на тока и в ящики, производит вращение и перемешивание "зеленого" солода. Следит за работой камер кондиционирования и температурным режимом прорастания "зеленого" солода. Определяет готовность солода и принимает участие в подъеме его на сушку. Убирает рабочее место.

в) при производстве солода статическим способом

Профессия: Солодовщик.

Разряд: VI.

Состав работы: ведение сложного биохимического процесса замачивания, ращения и сушки солода совмещенным способом в агрегатах большой единичной мощности, оснащенных контрольно-измерительными приборами и автоматикой. Приемка зерна в агрегат. Регулирование влажности, температуры и продолжительности замачивания, ращения и сушки солода по показаниям контрольно-измерительных приборов. Предупреждение и устранение причин отклонения от норм технологического режима. Отбор проб. Выполнение контрольных анализов.

Сушка солода

Профессия: Сушильщик пищевой продукции.

Разряд: III, IV.

Состав работы: ведет процесс сушки солода в солодосушилках различных типов. Наблюдает за температурным режимом сушки, вентиляционными системами и транспортирующими устройствами. При помощи контрольно-измерительных приборов регулирует режим сушки солода. Определяет момент окончания сушки органолептическим путем или по данным лабораторного анализа. Транспортирует высушенный солод на последующие операции. Устраняет неисправности в работе.

Профессия: Кочегар технологических печей.

Разряд: III.

Состав работы: ведет процесс сжигания твердого, жидкого и газообразного топлива в различного типа технологических печах. Загружает топки твердым топливом, регулирует подачу жидкого или газового топлива. Регулирует процесс горения и осуществляет подачу горячего воздуха в сушильные камеры. Производит очистку топок, дымоходов и колориферных труб. Убирает рабочее место.

Очистка солода от ростков

Профессия: Машинист очистительной машины.

Разряд: III.

Состав работы: регулирует подачу сухого солода в росткоотбойную машину для очистки солода от ростков. Обслуживает и регулирует росткоотбойную машину, весы и транспортные механизмы. Наблюдает за качеством очистки солода путем отбора проб. Устраняет мелкие дефекты, чистит и смазывает машины. Убирает рабочее место.

Техническое обслуживание оборудования элеватора и солодовни

Профессия: Наладчик оборудования в производстве пищевой продукции.

Разряд: III, IV, V.

Состав работы: проверяет и регулирует работу оборудования элеваторного и солодовенного отделений с целью обеспечения бесперебойной работы всех взаимосвязанных узлов и механизмов с соблюдением требований и параметров технологических инструкций. Предупреждает, выявляет и устраняет технические неисправности в работе оборудования. Заменяет быстроизнашивающиеся детали. Участвует в выполнении различных видов ремонта, испытывает и сдает оборудование в эксплуатацию. Составляет заявки на запас сменяемых деталей. Смазывает узлы оборудования. При неполной загрузке в течение смены участвует в среднем и капитальном ремонте (или другой работе по усмотрению руководителя). Ведет запись в журнале о работе оборудования.

КАРТА БРИГАДНОЙ ФОРМЫ ОРГАНИЗАЦИИ ТРУДА

ДЛЯ СОЛОДОВЕННОГО ЦЕХА

Таблица 1

НОРМАТИВЫ ЯВОЧНОЙ ЧИСЛЕННОСТИ В СУТКИ РАБОЧИХ

ЭЛЕВАТОРНО-СОЛОДОВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА

Продолжение таблицы 1

Примечание:

1. Из нормативов численности элеватора и солодовни исключается:

а) кочегары технологических печей, если подача горячего воздуха для сушки солода осуществляется централизовано;

б) машинисты вентиляционной и аспирационной установок, если подача воздуха для проветривания зерна производится централизовано.

2. Норматив численности увеличивается за счет приемщика-сдатчика пищевой продукции (на силосах) при годовой мощности элеваторно-солодовенного производства:

- 20 тыс. тонн - на 2 человека в сутки

- 40 тыс. тонн - на 3 человека в сутки

- 60 тыс. тонн - на 4 человека в сутки

- более 60 тыс. тонн - на 5 человек в сутки.

Таблица 2

НОРМАТИВЫ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОЧИХ, ЗАНЯТЫХ

НА ПРИГОТОВЛЕНИИ СОЛОДА СТАЦИОНАРНЫМ СПОСОБОМ

Таблица 3

БАЛАНС ЗАТРАТ РАБОЧЕГО ВРЕМЕНИ РАБОЧИХ ЭЛЕВАТОРОВ

И СОЛОДОВНИ <*>

--------------------------------

<*> Коэффициенты регламентированных перерывов по всем технологическим цехам рассчитаны в соответствии с рекомендациями НИИ труда по "Определению нормативов времени на отдых и личные надобности", М., 1982 г.

II. Приготовление пивного сусла

Процесс приготовления пивного сусла относится к аппаратурному процессу и состоит из следующих технологических стадий:

1. Подготовка и дробление зернопродуктов (солода, ячменя, риса и др.):

- очистка зернопродуктов от примесей и пыли;

- транспортировка солода на солодополировочную машину;

- полировка солода, взвешивание;

- передача солода на солододробилку;

- дробление зернопродуктов и сбор их в бункер;

- спуск дробленых зернопродуктов в заторный чан.

2. Получение пивного сусла:

- подготовка воды для затирания;

- приготовление и фильтрование затора;

- кипячение сусла с хмелем;

- отделение от хмелевой дробины.

Классическая затороварочная аппаратура состоит из четырех посуд (четырехпосудочный варочный порядок):

1. Заторного чана.

2. Заторного котла.

3. Фильтрационного чана.

4. Сусловарочного котла.

Состав работы

II. Приготовление пивного сусла

При разработке нормативов численности рабочих варочного цеха были учтены следующие виды работ:

- дробление солода;

- варка пивного сусла;

- подготовка воды для технологических нужд;

- обслуживание наладчиками оборудования варочного цеха.

Перечисленные виды работ выполняются рабочими следующих профессий:

Дробление солода

Профессия: Машинист дробильных установок.

Разряд: IV, III.

Состав работы: ведет процесс дробления и полировки зерна на дробилках, мельницах, полировочных машинах всех систем и солододробильных агрегатах. Обслуживает агрегат, регулирует его работу по результатам анализов проб, устраняет отклонения от режима дробления. Учитывает количество дробленого солода. Очищает готовый солод на полировочных машинах. Производит дробление и помол несоложеных материалов на мельницах всех видов. Обслуживает транспортные средства подачи материалов на мельницу и аэрозольтранспорт для измельченного продукта. Обслуживает бункеры для сбора продуктов дробления и измельчения. Убирает рабочее место.

Варка пивного сусла

Профессия: Варщик пищевого сырья и продуктов.

Разряд: III.

Состав работы: ведет процесс варки пивного сусла в варочных аппаратах различной конструкции. Подготавливает сырье, смешивает его с различными компонентами. Загружает и выгружает котлы. Контролирует процесс варки пивного сусла по показаниям контрольно-измерительных приборов, лабораторных анализов или визуально. Предупреждает и устраняет причины отклонений от норм технологического процесса. Отбирает пробы, определяет момент окончания процесса варки органолептически или рефрактометром. Регулирует по показаниям приборов температуру, давление и подачу пара. Очищает, моет, проверяет исправность варочного агрегата и другого оборудования. Выгружает дробину. Убирает рабочее место.

Профессия: Оператор линии в производстве пищевой продукции.

Разряд: VI.

Состав работы: ведет технологический процесс варки пивного сусла в автоматизированных варочных агрегатах с пульта управления. Загружает и выгружает аппараты. Измельчает и дозирует сырье. Контролирует процесс варки по показаниям контрольно-измерительных приборов и визуально, регулирует режим варки с пульта дистанционного управления. Ведет техническую документацию. Убирает рабочее место.

Подготовка воды

Профессия: Обработчик воды.

Разряд: I.

Состав работы: ведет процесс обработки и приготовления воды технологического назначения для приготовления пива. Наполняет баки холодной водой, пускает пар, фильтрует, смягчает и нагревает воду до температуры, необходимой для производства сусла. Регулирует уровень температуры воды в баках по показаниям контрольно-измерительных приборов. Подает горячую воду на производство. Очищает от накипи и дезинфицирует баки, змеевики и др. оборудование. Следит за теплоизоляцией баков и магистралей. Убирает рабочее место.

Техническое обслуживание оборудования варочного цеха

Профессия: Наладчик оборудования в производстве пищевой продукции.

Разряд: III, IV, V.

Состав работы: проверяет и регулирует оборудование варочного и дробильного отделений. Занимается наладкой машины и оборудования с целью обеспечения бесперебойной работы всех взаимосвязанных узлов и механизмов с соблюдением требований и параметров технологической инструкции. Предупреждает, выявляет и устраняет технические неисправности в работе оборудования. Заменяет быстроизнашивающиеся детали. Участвует в выполнении различных видов ремонта, испытывает и сдает в эксплуатацию под рабочей нагрузкой. Составляет список необходимого запаса деталей. Смазывает узлы оборудования. При неполной загрузке в течение смены участвует в среднем и капитальном ремонте. Убирает рабочее место.

КАРТА БРИГАДНОЙ ФОРМЫ ОРГАНИЗАЦИИ ТРУДА

ДЛЯ ВАРОЧНОГО ЦЕХА

Таблица 4

НОРМАТИВЫ ЯВОЧНОЙ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОЧИХ В СУТКИ

ДЛЯ ВАРОЧНЫХ ЦЕХОВ ПИВОБЕЗАЛКОГОЛЬНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Примечание: Нормативная численность увеличивается из расчета 1 чел. в смену, вводится профессия "приемщик-сдатчик пищевой продукции", если в цехе по штатному расписанию не предусмотрен сменный мастер.

Таблица 5

БАЛАНС ЗАТРАТ РАБОЧЕГО ВРЕМЕНИ РАБОЧИХ ВАРОЧНОГО ЦЕХА

III. Брожение и дображивание пива

Технологический процесс главного брожения и дображивания пива состоит из следующих стадий:

- охлаждение сусла;

- подготовка и использование в производстве пивных дрожжей;

- брожение сусла;

- дображивание пива;

- фильтрование и осветление пива.

Продолжительность брожения зависит от принятых режимов брожения, массовой доли сухих веществ, начального сусла, состава сусла, количества внесенных дрожжей и т.п. и длится до 7 - 8 суток с момента введения дрожжей для пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 10 - 13% и до 9 - 11 суток для пива с более высокой массовой долей сухих веществ в начальном сусле.

Главное брожение пива может приводиться в горизонтальных танках, цилиндро-конических танках для брожения и дображивания пива, бродильных чанах открытых и закрытых.

Дображивание пива проводится при температуре от 0 до +2 °С в закрытых аппаратах (танках) без контакта с воздухом, под давлением двуокиси углерода 0,4 - 0,6 кгс/кв. см. Продолжительность дображивания для пива разных сортов составляет от 3 ("Бархатное") до 90 суток ("Ленинградское").

Производство пива с использованием цилиндро-конических танков (ЦКТ) позволяет проводить процесс брожения и дображивания в одном аппарате и при этом интенсифицировать процессы с сокращением их общей продолжительности: для 11%-ного светлого пива до 14 суток, для 12 - 13%-ного светлого пива до 18 - 22 суток.

Состав работы

III. Брожение и дображивание пива

При разработке нормативов численности рабочих бродильного цеха и дображивания пива были учтены следующие виды работ:

- охлаждение пивного сусла;

- подработка дрожжей;

- выращивание чистой культуры дрожжей;

- брожение сусла;

- дображивание пива;

- фильтрация и осветление пива;

- приемка и сдача готового пива на розлив;

- обработка технологических емкостей и коммуникаций;

- техническое обслуживание оборудования бродильного цеха и цеха дображивания пива.

Перечисленные виды работ выполняют рабочие следующих профессий:

Охлаждение пивного сусла

Профессия: Холодильщик пищевой продукции (машинист очистительных машин).

Разряд: II, III.

Состав работы: ведет технологический процесс охлаждения пивного сусла до определенной температуры на холодильных установках. Равномерно подает и отводит сусло. Передает охлажденное сусло в чаны предварительного охлаждения. Моет и чистит холодильные аппараты. Ведет учет количества охлажденного сусла. Устраняет мелкие неполадки в работе оборудования.

Обработка дрожжей для брожения пивного сусла

Профессия: Аппаратчик выращивания дрожжей.

Разряд: III.

Состав работы: ведет процесс обработки дрожжей для брожения пивного сусла. Обрабатывает, промывает и хранит дрожжи. Производит съем дрожжей, годных на семенные и товарные дрожжи. Учитывает и распределяет дрожжи по генерациям и расам, регулирует температуру во всех дрожжевых ваннах. Очищает дрожжи от механических примесей и посторонних микроорганизмов. Промывает дрожжи и подготавливает их к активному брожению. Меняет воду в сборниках. Принимает дрожки чистой культуры и размножает их. Отбирает и загружает дрожжи в бродильные чаны для брожения пивного сусла. Чистит, моет, дезинфицирует и обеспечивает биологическую чистоту дрожжевых сборников, холодильников и др. оборудования дрожжевых ванн. Разливает товарные дрожжи в тару. Отпускает на реализацию и учитывает количество товарных дрожжей.

Выращивание чистой культуры дрожжей

Профессия: Оператор выращивания чистой культуры дрожжей.

Разряд: III, IV, V (с пультом управления).

Состав работы: ведет технологический процесс размножения и выращивания чистой культуры дрожжей. Подготавливает питательную среду. Наблюдает за процессом размножения и выращивания чистой культуры. Предупреждает попадание в засевные дрожжи бактериальной инфекции. Отбирает пробы. Устраняет неисправности в работе оборудования. Передает чистую культуру дрожжей в производство, ведет записи в технологическом журнале.

Брожение сусла и дображивание пива

Профессия: Аппаратчик процесса брожения.

Разряд: III, IV, V, VI (для ЦКТ - цилиндро-конических танков).

Состав работы: ведет технологический процесс главного брожения для различных сортов пива, дображивания и выдержки пива. Проверяет микробиологическую чистоту чанов, исправность оборудования, коммуникаций и контрольно-измерительных приборов. Наблюдает за температурным режимом брожения и дображивания на всех стадиях по показаниям контрольно-измерительных приборов. Обеспечивает ведение процессов брожения, дображивания пива в соответствии с установленными технологическими режимами. Проводит несложные анализы. Предупреждает и устраняет отклонения от норм технологического режима.

Фильтрация готового пива

а) фильтрация на сепараторах

Профессия: Машинист очистительных машин.

Разряд: III, IV.

Состав работы: ведет процесс сепарирования пива на сепараторах, подключает пивопровод. Следит за равномерной подачей продукта на сепаратор. Контролирует процесс сепарирования, регулирует выход продуктов. Устраняет мелкие неполадки в работе оборудования.

б) фильтрация на пластинчатых фильтрах

Профессия: Аппаратчик фильтрации.

Разряд: III, IV.

Состав работы: подключает пивопровод к фильтрам. Наблюдает за фильтрацией, регулирует давление подачи пива. Определяет сроки перезарядки фильтров путем отбора проб. Разбирает, моет, чистит и дезинфицирует фильтры. Ведет запись в технологическом журнале.

Профессия: Прессовщик-формовщик пищевой продукции.

Разряд: II.

Состав работы: подносит отработанную фильтрационную массу, размельчает брикеты, загружает в массомоечный аппарат, моет, пропаривает и дезинфицирует ее. Регулирует работу насосов, мешалки. Отбирает пробы, прессует брикеты. Подает их на фильтр-пресс. Участвует в разборке и перезарядке фильтров.

Обработка технологических емкостей

Профессия: Обработчик технологических емкостей и тары.

Разряд: III.

Состав работы: ведет процесс обработки технологических емкостей с обеспечением биологической чистоты ручным способом и с помощью различных механизмов с применением дезинфицирующих растворов. Удаляет пивной камень. Подготавливает дезинфицирующие растворы. Делает отбор проб промывных вод.

Приемка пива на розлив

Профессия: Приемщик-сдатчик пищевой продукции.

Разряд: II.

Состав работы: принимает фильтрованное пиво в сборники осветленного пива и передает его на розлив. Регулирует температуру, давление и скорость подачи пива. Проверяет органолептически или по данным лабораторного анализа качество принятого пива. Подключает сборники к разливным машинам. Сливает остатки пива из сборника, принимает исправимый брак пива на переработку.

Профессия: Наладчик оборудования в производстве пищевой продукции.

Разряд: III, IV, V.

Состав работы: проверяет работу оборудования бродильного цеха и цеха дображивания пива. Проводит текущий ремонт и заменяет износившиеся детали и узлы оборудования. Разлючивает и залючивает бродильные и лагерные танки. Участвует в разборке сепараторов и пластинчатых фильтров. Подготавливает необходимый запас деталей, ремонтного и смазочного материалов. Опробует оборудование после капитального ремонта. При неполной загрузке в течение смены участвует в среднем и капитальном ремонте оборудования. Ведет запись в журнале о работе оборудования.

КАРТА БРИГАДНОЙ ФОРМЫ ОРГАНИЗАЦИИ ТРУДА

ДЛЯ РАБОЧИХ БРОДИЛЬНОГО ЦЕХА

КАРТА БРИГАДНОЙ ФОРМЫ ОРГАНИЗАЦИИ ТРУДА

ДЛЯ РАБОЧИХ ЦЕХА ДОБРАЖИВАНИЯ ПИВА

Таблица 6

НОРМАТИВЫ ЯВОЧНОЙ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОЧИХ В СУТКИ

БРОДИЛЬНОГО ЦЕХА И ЦЕХА ДОБРАЖИВАНИЯ ПИВА

Продолжение таблицы 6

Продолжение таблицы 6

Продолжение таблицы 6

Таблица 7

НОРМАТИВ ЯВОЧНОЙ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОЧИХ В СУТКИ

ЛАГЕРНОГО ОТДЕЛЕНИЯ (ЦЕХА)

Приготовление пива в ЦКТ (цилиндро-конических танках)

Примечание:

1. Нормативная численность бродильно-лагерного цеха увеличивается:

а) на 1 человека в смену для каждого отделения сборников осветленного пива на предприятиях мощностью до 7 млн. дал пива и на 2 человека в смену - свыше 7 млн. дал пива, если отделения сборников осветленного пива для розлива пива находятся отдельно от лагерного цеха (приемщик-сдатчик пищевой продукции);

б) на 1 человека в сутки, если для фильтрации пива применяются рамные фильтры (прессовщик-формовщик пищевой продукции).

Таблица 8

БАЛАНС ЗАТРАТ РАБОЧЕГО ВРЕМЕНИ РАБОЧИХ

ПО БРОДИЛЬНОМУ ЦЕХУ И ЦЕХУ ДОБРАЖИВАНИЯ ПИВА

IV. Приготовление кваса

Технологический процесс приготовления кваса из концентрата квасного сусла (ККС) - это прерывный аппаратурный процесс, состоящий из следующих стадий:

- приготовление квасного сусла;

- приготовление сахарного сиропа и колера;

- приготовление комбинированной закваски и дрожжей;

- брожение;

- купажирование.

В процессе производства используются бродильные чаны, бродильно-купажные аппараты, емкости для разведения ККС и др. оборудование.

Состав работы

Приготовление кваса из концентратов квасного сусла

Профессия: Аппаратчик процесса брожения.

Разряд: III, IV, V, VI (в ЦКТ).

Состав работы: принимает концентрат квасного сусла в емкости для разведения, разбавляет его до определенной массовой доли сухих веществ. Готовит комбинированную закваску, дрожжи. Перекачивает квасное сусло в бродильные емкости. Ведет процесс брожения кваса, съема дрожжей и купажирования. Предупреждает и устраняет причины отклонений от норм технологического режима. Отбирает пробы и определяет готовность кваса. Охлаждает и перекачивает готовый квас на розлив. Обеспечивает биологическую чистоту емкостей. Ведет запись в технологическом журнале.

Приготовление сахарного сиропа и колера

Профессия: Варщик сиропов, соков, экстрактов.

Разряд: III.

Состав работы: ведет технологический процесс варки сахарного сиропа и колера. Осуществляет дозировку компонентов по рецептуре. Просеивает сахар, нагружает в бункер или варочный котел вручную или с помощью транспортера. Регулирует температуру варки, перемешивает, периодически удаляет пенку. Отбирает пробы и определяет массовую долю сухих веществ сахарного сиропа. Фильтрует готовый сироп и перекачивает в сборники для хранения. Осуществляет мойку и дезинфекцию сироповарочных котлов, устраняет мелкие дефекты в работе оборудования. Ведет запись в технологическом журнале.

Санитарная обработка технологических емкостей и тары

Профессия: Обработчик технологических емкостей и тары.

Разряд: III.

Состав работы: осуществляет санитарную обработку емкостей, коммуникаций, тары. Обеспечивает биологическую чистоту внутренних поверхностей. Проверяет наличие постороннего запаха в емкостях, таре. Готовит дезинфицирующие растворы.

Розлив кваса

Профессия: Сливщик-разливщик.

Разряд: II.

Состав работы: подготавливает всю систему для розлива, наблюдает за установкой бочек и цистерн под налив. Наблюдает за процессом налива. Укупоривает (залючивает), замеряет наполненную тару. Наклеивает этикетки, промывает и очищает разливочную машину и приспособления. Проводит текущий ремонт и смазывание насосов, емкостей и коммуникаций сливного узла.

Техническое обслуживание оборудования квасного цеха

Профессия: Наладчик оборудования в производстве пищевой продукции.

Разряд: III, IV, V.

Состав работы: проверяет работу всего оборудования квасного цеха. Проводит текущий ремонт и заменяет износившиеся узлы и детали. Следит за работой и ремонтирует насосную систему цеха. Заготавливает необходимый запас сменных деталей, ремонтных и смазочных материалов. Принимает оборудование квасного цеха после капитального ремонта. При неполной загрузке в течение дня участвует в среднем и капитальном ремонте оборудования.

КАРТА БРИГАДНОЙ ФОРМЫ ОРГАНИЗАЦИИ ТРУДА

ДЛЯ РАБОЧИХ КВАСНОГО ЦЕХА

Таблица 9

НОРМАТИВ СРЕДНЕГОДОВОЙ ЯВОЧНОЙ ЧИСЛЕННОСТИ

РАБОЧИХ, ЗАНЯТЫХ НА ПРИГОТОВЛЕНИИ КВАСА (СРЕДНЯЯ ЕМКОСТЬ

ЧАНОВ - СВЫШЕ 0,5 ТЫС. ДАЛ)

Примечание:

На предприятиях, где квас готовится не на концентрате, к нормативной численности добавляется: варщик (квасного сусла) при мощности до 1,5 млн. дал - 1 чел. в смену; при мощности свыше 1,5 млн. дал - 2 чел. в смену.

Таблица 10

НОРМАТИВЫ СРЕДНЕГОДОВОЙ ЯВОЧНОЙ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОЧИХ,

ЗАНЯТЫХ НА ПРИГОТОВЛЕНИИ КВАСА (СРЕДНЯЯ ЕМКОСТЬ ЧАНОВ -

ДО 0,5 ТЫС. ДАЛ)

Таблица 11

БАЛАНС ЗАТРАТ РАБОЧЕГО ВРЕМЕНИ РАБОЧИХ КВАСНОГО ЦЕХА

V. Приготовление купажей для безалкогольных напитков

Технологический процесс приготовления купажей для безалкогольных напитков включает следующие основные стадии:

- приготовление сахарного сиропа;

- приготовление колера;

- приготовление купажных сиропов;

- розлив товарного сиропа.

В процессе производства используются открытые или закрытые котлы с паровым обогревом, котлы разнообразных конструкций с огневым или электрическим обогревом, купажные чаны.

Перечисленные виды работ выполняют рабочие следующих профессий:

Приготовление сахарного сиропа

Профессия: Варщик сиропов, соков и экстрактов.

Разряд: III.

Состав работы: ведет технологический процесс варки сахарного сиропа или колера. Осуществляет подбор и дозировку компонентов по заданной рецептуре. Просеивает сахар, загружает в бункер или варочный котел вручную или с помощью транспортера. Регулирует температуру варки, перемешивает, периодически удаляет пену. Отбирает пробы и определяет готовность сиропа по плотности сиропа или колера. Выполняет операции по сборке фильтра и фильтрует сироп, перекачивает готовый сироп в сборники для хранения или на последующие операции. Ведет записи в технологическом журнале. Осуществляет чистку, мойку, дезинфекцию сироповарочных и колероварочных котлов, устраняет мелкие дефекты в работе оборудования.

Приготовление купажных сиропов

Профессия: Купажист.

Разряд: IV, V.

Состав работы: ведет технологический процесс приготовления купажей в соответствии с рецептурой различных сортов фруктовых вод. Подготавливает необходимые материалы и ингредиенты для купажирования, отбирает пробы и участвует в проведении контрольных анализов. Перекачивает готовый купаж в доводные чаны после установленной выдержки или передает его на фильтрацию. Промывает, очищает, дезинфицирует коммуникации и обслуживаемое оборудование. Ведет записи в технологическом журнале.

Розлив товарного сиропа

Профессия: Сливщик-разливщик.

Разряд: II.

Состав работы: подготавливает всю систему для розлива товарного сиропа в емкости. Наблюдает за процессом налива. Укупоривает (залючивает) наполненную тару. Наклеивает этикетки.

Техническое обслуживание машин и оборудования

сироповарочного и купажного цеха

Профессия: Наладчик оборудования в производстве пищевой продукции.

Разряд: III, IV, V.

Состав работы: проверяет и регулирует работу оборудования сироповарочного, купажного цехов безалкогольного производства. Проводит текущий ремонт с заменой износившихся деталей и узлов. Промывает, чистит, смазывает детали, узлы оборудования. Устраняет мелкие неисправности в работе оборудования. Наблюдает за ограждениями, смазочными устройствами и выполнением рабочими правил эксплуатации и ухода за оборудованием. При неполной загрузке в течение смены участвует в среднем и капитальном ремонте оборудования.

КАРТА БРИГАДНОЙ ФОРМЫ ОРГАНИЗАЦИИ ТРУДА

ДЛЯ РАБОЧИХ КУПАЖНОГО ЦЕХА

Таблица 12

НОРМАТИВ СРЕДНЕГОДОВОЙ ЯВОЧНОЙ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОЧИХ,

ЗАНЯТЫХ НА ПРИГОТОВЛЕНИИ СИРОПА И КУПАЖА

Примечание:

В том случае, если на предприятии не производится товарный сироп, из нормативов исключаются "сливщики-разливщики".

Таблица 13

БАЛАНС ЗАТРАТ РАБОЧЕГО ВРЕМЕНИ РАБОЧИХ КУПАЖНОГО ЦЕХА

VI. Производство концентратов для безалкогольных напитков

Технологический процесс приготовления концентратов для безалкогольных напитков включает следующие основные стадии (на примере производства концентрата "Байкал"):

1. Приготовление ароматической части "А":

- внесение в купажер-реактор компонентов ароматической части "А";

- перемешивание смеси;

- фильтрация ароматической части "А".

2. Приготовление экстрактивной части "Б":

- приготовление колера;

- приготовление экстрагента (водно-спиртового раствора);

- получение водно-спиртовых экстрактов;

- фильтрация компонентов вакуум-смеси;

- приготовление вакуум-смеси;

- фильтрация вакуум-смеси;

- получение экстрактивной части "Б" концентрата путем термического сгущения вакуум-смеси;

- выпарка и ректификация спирта из отходов растительного сырья.

3. Подготовка транспортной тары для розлива концентратов.

4. Розлив и укупорка концентратов.

Производство концентратов для безалкогольных напитков осуществляют рабочие следующих профессий:

Приготовление колера

Профессия: Варщик сиропов, соков, экстрактов.

Разряд: III.

Состав работ: ведет процесс варки колера. Загружает сахар в колероварочный котел вручную и с помощью механического или пневматического транспортера. Регулирует и контролирует технологический процесс. Предупреждает и устраняет причины отклонений от норм технологического процесса. Перекачивает готовый продукт в сборники на хранение. Чистит, моет и дезинфицирует оборудование. Устраняет неисправности в работе.

Приготовление ароматической части концентрата

экстрагента и вакуум-смеси

Профессия: Купажист.

Разряд: IV, V.

Состав работ: ведет процесс приготовления ароматической части "А" экстрагента (водно-спиртового раствора), вакуум-смеси. Составляет купаж в соответствии с рецептурой. Отбирает пробы, участвует в проведении контрольных анализов. Перекачивает ароматическую часть концентрата, экстрагент, вакуум-смесь на последующую обработку. Предупреждает и устраняет причины отклонений от норм технологического режима. Промывает купажные чаны, дезинфицирует коммуникации и обслуживаемое оборудование.

Фильтрация компонентов вакуум-смеси,

фильтрация вакуум-смеси

Профессия: Аппаратчик фильтрации.

Разряд: III, IV.

Состав работ: ведет технологический процесс фильтрации на оборудовании периодического действия. Контроль и регулирование параметров технологического процесса по показателям контрольно-измерительных приборов и по результатам анализов. Предупреждает и устраняет причины отклонений от норм технологического режима. Промывает купажные чаны, дезинфицирует коммуникации и обслуживаемое оборудование.

Получение водно-спиртовых экстрактов из растительного сырья

Профессия: Аппаратчик диффузии.

Разряд: IV, V.

Состав работ: ведет процесс извлечения растворимых веществ из растительного сырья в диффузионных аппаратах по заданной технологии. Подбирает необходимые схемы диффузии и устанавливает диффузоры на определенный график работы. Регулирует при помощи контрольно-измерительных приборов или по результатам анализов параметры технологического процесса, не допуская отклонений. Определяет окончание процесса диффузии и полноты извлечения вещества. Направляет готовый продукт на последующие операции. Проверяет работу оборудования, выявляет и устраняет неисправности.

Получение экстрактивной части "Б" концентрата путем

термического сгущения вакуум-смеси

Профессия: Аппаратчик выпаривания.

Разряд: III, IV.

Состав работ: ведет технологический процесс выпаривания в выпарных аппаратах разной конструкции. Загрузка выпарных аппаратов вакуум-смесью. Регулирует и контролирует технологический процесс выпаривания. Предупреждает и устраняет причины отклонений от норм технологического режима. Проводит анализы, предусмотренные рабочей инструкцией, сливает концентрат и передает на склад готовой продукции. Выявляет и устраняет неисправности в работе оборудования и коммуникаций и выполняет мелкий ремонт.

Выпарка и ректификация спирта

Профессия: Аппаратчик перегонки и ректификации спирта.

Разряд: IV.

Состав работ: ведет процесс выпаривания спирта из растительных отходов при получении водно-спиртовых экстрактов. Ведет процесс ректификации спирта в соответствии с технологической инструкцией. Загружает и выгружает выпарные кубы. Отбирает пробы. Наблюдает и регулирует технологические параметры. Предупреждает и устраняет причины отклонений от норм технологического режима.

Подготовка транспортной тары для розлива концентратов

Профессия: Обработчик технологических емкостей и тары.

Разряд: III.

Состав работ: ведет процесс обработки тары с обеспечением внутренней биологической чистоты. Моет, замачивает, пропаривает бочки, емкости вручную или на машинах с применением дезинфицирующих препаратов. Готовит дезинфицирующие растворы.

Розлив и укупорка концентратов

Профессия: Сливщик-разливщик.

Разряд: II.

Состав работ: разливает концентрат в баки, контейнеры, бочки и др. тару, со взвешиванием, замером, наклеиванием этикеток, фильтрацией. Разливает продукцию вручную в разливочную тару. Укупоривает (улючивает), откатывает, относит наполненную тару. Промывает и очищает коммуникации сливного узла.

Схема 1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

АРОМАТИЧЕСКОЙ ЧАСТИ "А" КОНЦЕНТРАТА НАПИТКА "БАЙКАЛ"

Схема 2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭКСТРАКТИВНОЙ

ЧАСТИ "Б" КОНЦЕНТРАТА НАПИТКА "БАЙКАЛ"

СОСТАВ ОБОРУДОВАНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОНЦЕНТРАТОВ

ДЛЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

КАРТА БРИГАДНОЙ ФОРМЫ ОРГАНИЗАЦИИ ТРУДА

ДЛЯ РАБОЧИХ ЦЕХА ПО ПРОИЗВОДСТВУ КОНЦЕНТРАТОВ

ДЛЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

Таблица 14

НОРМАТИВ СРЕДНЕГОДОВОЙ ЯВОЧНОЙ ЧИСЛЕННОСТИ

РАБОЧИХ, ЗАНЯТЫХ НА ПРИГОТОВЛЕНИИ КОНЦЕНТРАТОВ

ДЛЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

Таблица 15

БАЛАНС ЗАТРАТ РАБОЧЕГО ВРЕМЕНИ РАБОЧИХ ЦЕХА

ПО ПРОИЗВОДСТВУ КОНЦЕНТРАТОВ ДЛЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

VII. Производство концентрата квасного сусла

При получении концентрата квасного сусла используются два способа его производства:

1. Производство ККС из свежепроросшего ржаного солода и несоложеного сырья (свежепроросший солод частичной ферментации должен производиться только на месте).

2. Производство ККС из сухих (ржаного и ячменного) солодов и несоложеного сырья (сухой ржаной и ячменный солод могут доставляться на предприятие в готовом виде).

Производство ККС включает следующие основные стадии:

- подготовка сырья:

а) очистка ржи от примесей;

б) замачивание ржи;

в) проращивание ржи;

г) частичная ферментация свежепроросшего ржаного солода;

- дробление свежепроросшего солода, частичной ферментации;

- дробление сухих солодов и несоложеных зернопродуктов;

- затирание зернопродуктов для получения квасного сусла;

- фильтрование затора;

- кипячение сусла;

- концентрирование квасного сусла;

- термообработка концентрированного квасного сусла;

- подготовка транспортной тары для розлива квасного сусла;

- розлив, упаковка.

Производство концентрата квасного сусла осуществляют рабочие следующих профессий:

Очистка ржи от примесей

Профессия: Машинист очистительных машин <*>.

--------------------------------

<*> Численность рабочих нормируется по нормативам численности рабочих для солодовенного цеха.

Разряд: II, III.

Состав работы: ведет процесс сепарирования зернопродуктов от примесей по комплексу признаков на зерноочистительных и зерносортировальных машинах-агрегатах с доведением исходного зернового материала до определенных кондиций. Регулирует и контролирует процесс сепарирования. Обеспечивает установленное качество и чистоту сепарирования зерна. Устраняет мелкие неполадки в работе.

Замачивание ржи

Профессия: Солодовщик <*>.

Разряд: III.

Состав работы: ведет процесс замочки зерна в замочных чанах с доведением влажности до заданного процента. Загружает, моет, дезинфицирует, перекачивает зерно, снимает сплав. Регулирует технологический режим по показаниям контрольно-измерительных приборов. Моет и дезинфицирует замочные чаны.

Проращивание ржи и частичная ферментация

свежепроросшего ржаного солода

Профессия: Солодовщик <*>.

Разряд: IV, V.

Состав работы: ведет процесс солодоращения на токах и в солодорастильных ящиках. Принимает замоченное зерно. Наблюдает и регулирует температурный режим солодоращения. Обрабатывает солод ускорителями роста. Предупреждает и участвует в устранении причин отклонений от норм технологического режима. Выполняет несложные анализы. Ведет процесс частичной ферментации свежепроросшего ржаного солода. Транспортирует ржаной солод на солододробильные машины. Очищает, дезинфицирует и проверяет чистоту токов, ящиков, вентиляционных установок, транспортных механизмов и другого оборудования. Ведет техническую документацию.

Дробление свежепроросшего ржаного солода,

дробление сухих зернопродуктов

Профессия: Машинист дробильных установок.

Разряд: III, IV.

Состав работы: ведет процесс дробления, помола и полировки зернопродуктов на мельницах, дробилках различных систем и солододробильных агрегатах. Равномерно загружает сырьем и полуфабрикатами дробильные машины с помощью транспортеров. Выгружает и транспортирует зернопродукты на последующие стадии обработки. Регулирует степень измельчения по результатам проведенных анализов. Выявляет и устраняет причины отклонений от режима дробления. Контролирует работу транспортных и аспирационных устройств.

Варка квасного сусла

Профессия: Варщик пищевого сырья и продуктов.

Разряд: III.

Состав работы: ведет процесс затирания, фильтрации, варки ржаного солода и несоложеных материалов. Регулирует и контролирует технологический процесс по показаниям контрольно-измерительных приборов. Отбирает пробы и проводит несложные анализы на всех стадиях технологического процесса. Чистит, моет, проверяет неисправность оборудования варочного порядка. Предупреждает и устраняет причины отклонений от технологического режима. Выгружает дробину. Ведет запись в технологическом журнале.

Концентрирование квасного сусла, термообработка

концентрата квасного сусла

Профессия: Аппаратчик выпаривания.

Разряд: III, IV.

Состав работы: ведет технологический процесс выпаривания вакуум-сусла в выпарных аппаратах разной конструкции. Загрузка выпарных аппаратов суслом. Регулирует и контролирует технологический процесс выпаривания. Предупреждает и устраняет причины отклонений от норм технологического режима. Проводит анализы, предусмотренные рабочей инструкцией. Сливает концентрат и передает на склад или дальнейшую обработку. Ведет процесс термообработки полученного концентрированного квасного сусла непосредственно в выпарных аппаратах (если это допускает их конструкция), либо в специальных аппаратах с мешалкой, рассчитанных на повышенное давление. Выявляет и устраняет неисправности в работе оборудования и коммуникаций и выполняет мелкий ремонт.

Подготовка транспортной тары для розлива ККС

Профессия: Обработчик технологических емкостей и тары.

Разряд: III.

Состав работы: ведет процесс обработки тары для розлива ККС с обеспечением внутренней биологической чистоты. Моет, замачивает, пропаривает емкости вручную и на машинах. Проводит санитарную обработку с применением дезинфицирующих средств. Готовит дезинфицирующие растворы.

Розлив и упаковка концентрата квасного сусла

Профессия: Сливщик-разливщик.

Разряд: II.

Состав работы: разливает вручную концентрат квасного сусла в различные виды тары со взвешиванием, замером, наклеиванием и фильтрацией. Укупоривает (залючивает), откатывает и относит наполненную тару. Проводит мелкий ремонт насосов, емкостей и коммуникаций сливного узла.

Схема 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ККС

ИЗ СВЕЖЕПРОРОСШЕГО РЖАНОГО СОЛОДА ЧАСТИЧНОЙ ФЕРМЕНТАЦИИ

И НЕСОЛОЖЕНОГО СЫРЬЯ

Схема 4

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ККС

ИЗ СУХИХ СОЛОДОВ И НЕСОЛОЖЕНОГО СЫРЬЯ

СОСТАВ ОБОРУДОВАНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ

КОНЦЕНТРАТА КВАСНОГО СУСЛА

КАРТА БРИГАДНОЙ ФОРМЫ ОРГАНИЗАЦИИ ТРУДА

ДЛЯ РАБОЧИХ ЦЕХА КОНЦЕНТРАТА КВАСНОГО СУСЛА

СРЕДНЕГОДОВОЙ НОРМАТИВ ЯВОЧНОЙ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОЧИХ,

ЗАНЯТЫХ НА ПРИГОТОВЛЕНИИ КОНЦЕНТРАТА КВАСНОГО СУСЛА

--------------------------------

<*> В случае применения в производстве готовых дробленых зернопродуктов вместо "машиниста дробильных установок" вводится профессия "загрузчик-выгрузчик пищевой продукции".

Таблица 17

БАЛАНС ЗАТРАТ РАБОЧЕГО ВРЕМЕНИ РАБОЧИХ,

ЗАНЯТЫХ НА ПРОИЗВОДСТВЕ КВАСНОГО СУСЛА

МЕТОДИКА

РАСЧЕТА ЯВОЧНОЙ ЧИСЛЕННОСТИ (В СУТКИ) ОСНОВНЫХ РАБОЧИХ,

ЗАНЯТЫХ ПРИГОТОВЛЕНИЕМ КУПАЖА, САХАРНОГО СИРОПА,

КВАСА, КОНЦЕНТРАТОВ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ,

КОНЦЕНТРАТА КВАСНОГО СУСЛА

Учитывая сезонность в производстве фруктовой воды и кваса, концентратов для безалкогольных напитков, предлагается методика расчета явочной численности основных рабочих в зависимости от количества выпускаемой продукции:

где:

Ч - явочная численность основных рабочих, рассчитанная в зависимости от количества выпускаемой продукции, чел.;

Т - период выпуска продукции, мес.:

а) для рабочих, занятых на приготовлении купажа и сахарного сиропа, Т = 12 мес.;

б) для рабочих, занятых на приготовлении кваса, Т = 5 мес.;

Нгод.яв.числ. - норматив среднегодовой численности основных рабочих, чел.;

в - выработка продукции (фруктовая вода или квас), для которого рассчитывается явочная численность, Ч;

В - годовая выработка продукции (фруктовая вода или квас), тыс. дал.

Например:

1. Расчет явочной численности в сутки основных рабочих для месяца с максимальным выпуском кваса.

Нгод.яв.числ. - среднегодовая явочная численность рабочих в сутки равна 6,2;

в - максимальная месячная выработка - 106 тыс. дал;

В - годовая выработка кваса - 800 тыс. дал.:

2. Расчет явочной численности основных рабочих для месяца с минимальным выпуском кваса.

Нгод.яв.числ. - среднегодовая явочная численность - 2,2;

в - минимальная месячная выработка - 18 тыс. дал;

В - годовая выработка кваса - 200 тыс. дал.:

Аналогичный расчет производится для определения явочной численности рабочих, занятых на приготовлении купажа, концентратов для безалкогольных напитков и концентрата квасного сусла.

МЕТОДИКА

РАСЧЕТА НОРМАТИВОВ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОЧИХ

ОСНОВНЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ЦЕХОВ ПРЕДПРИЯТИЙ

ПИВОБЕЗАЛКОГОЛЬНОЙ ОТРАСЛИ

Расчет численности рабочих основных технологических цехов проводится по формуле:

ПРИМЕР

РАСЧЕТА ЧИСЛЕННОСТИ РАБОЧИХ В БРИГАДЕ СОЛОДОВЕННОГО ЦЕХА

Нормированное задание для бригады солодовенного цеха - 5 тонн солода в сутки.

Уровень механизации солодовни - 0,7.

СОСТАВ БРИГАДЫ

--------------------------------

<*> См. табл. 1.

ПРИМЕР

РАСЧЕТА ЧИСЛЕННОСТИ РАБОЧИХ В БРИГАДЕ ВАРОЧНОГО ЦЕХА

Нормированное задание для бригады варочного цеха - 6,3 тыс. дал пива в сутки.

В цехе установлен один 4-посудный варочный порядок с единовременной засыпью зерноприпасов - 3 т.

СОСТАВ БРИГАДЫ

--------------------------------

<*> См. табл. 4.

Аналогично рассчитывается численный состав бригад по остальным цехам пивобезалкогольного производства.